как это называется одним словАм. что он делает (термен из виноделиЕ)

Answer 1

Во время ферментации высвобождается углекислый газ, прикрепляется к жмыху и он всплывает на поверхность, вызывая нежелательное преобразование алкоголя в уксус. Чтобы этого не происходило, жмых надо очень осторожно погружать в жидкость и держать его там как можно дольше.
Погружение жмыха называется ПИЖАЖ ( pigeage по-французски) .

Заодно с виноделием неплохо бы и русский язык вспоминать:
словОм, термИн,