Как понять " разбитии клейковины во время замеса "?

Answer 1

Отсюда взято? Ну не знаю, мне кажется это не достоверным. Как можно клейковину разбить? Она не хрупкая, а эластичная. Там, в этой статье пишут, что классический сэндвич отличается нежным мякишем и тонкой корочкой, якобы благодаря разбитой клейковине. Но тонкая корочка в сэндвиче оттого, что на поверхности булочек распыляют тонким слоем сладкую воду. При поджаривании корочка румяно запекается. Это делают для того, чтобы булочка не размокала. И, кстати, она не будет размокать точно рассчитанное время, если не ошибаюсь, 15 мин. Существует мука безглютеновая, она плохо поднимается. Зачем имеющийся в муке глютен разбивать?

Answer 2

Клейковина, именно то, что делает тесто из муки. При замесе частички сухой клейковины могут быть окружены частичками влажной клейковины (тестом) и не давать возможность проникнуть влаге к сухой клейковине. Нужно тщательно вымешивать, разбивая такие "капсулы".