Вопрос по копчению палтуса

Question

Занимаюсь холодным копчением палтуса. Шкуру очищаем для боле привлекательного внешнего вида (смотри фото) , получается вот такое лакомство золотого цвета. Конкурируем с ещё одним цехом в городе, но их продукт получается боле золотистого цвета ( на фото ближний палтус нашего цеха, дальний - конкурентов) , в чем может проблема недобора цвета? Температуру ставили выше - чуть не сварили. Коптим 12 часов и боле. Слышал, что в тузлук ( на наш приходится 16, 5 кг соли на 200 литров) добавляют селитру, а кто-то сахар для надлежащего цвета. Помогите советом.

Answer 1

Мы раньше много и часто коптили рыбу, птицу, мясо, сало.

Ни в коем случае не сжигайте в коптильне ель, сосну и прочие хвойные породы. Рыба будет горчить и есть е станет невозможно.

Коптят обычно на ольхе или на древесине других неканцерогенных деревьев: осина, ива, и т. п. От листьев и зеленых веток толку нет. Лучше развести огонь из сушняка, а затем зарядить в топку партию трухлявых поленьев.