Уже который год квашу капусту и никак не могу понять, почему иногда она хрустящая получается, а иногда мягкая.

Answer 1

а у меня нынче капуста не хрустящая получилась. но я знаю свою ошибку. я её в тепле передержала.

Answer 2

Да-да-да! Именно на растущую. Кочан должен быть беленьким, кругленьким, тверденьким. Из сортов, говорят, Слава хорошо подходит. Но вот пока она зеленого цвета и слегка вытянутая, ничего хорошего не получится. А вот когда каким-то непонятным образом превращается в белую и круглую, - самое то, что нужно. И морковку ни в коем случае не тереть, только мелко резать. А еще у меня бывшая соседка всегда кочаны сначала "промораживала" на балконе, и только потом квасила.

Answer 3

Для закваски рекомендуют брать капусту поздних сортов. Капуста не должна быть вялой, подмороженной, подгнившей. У капусты хорошего качества срез должен быть белый. Не берите капусту ранних сортов, т. к. при засолке она будет мягкой, а значит не будет хрустеть.
Вот рецепт Получается действительно очень хрустящей. Готовится очень быстро.
Капусту шинкуем. Морковь натираем. На 3х - литровую банку один кочан капусты и две большие морковки.
В банку (или кому как удобно) забиваем всю эту смесь, так чтоб свободными осталось 2-3 см сверху. Берём 3 ст. л. соли (главное не йодированную, от неё капуста размякает) и высыпаем сверху. Заливаем обычной холодной водой из-под крана, но фильтрованной, так чтобы только- только прикрыла капусту.
Капуста должна стоять, слегка прикрытая крышкой, 2-3 дня. Затем прокалываем до самого низа ножом 2 раза в день, чтобы вышел воздух.
Через 2-3 дня накрыть обычной крышкой и на балкон или в холодильник.
Некоторые добавляют 1 столовую ложку меда. Говорят, изумительно вкусно!
Приятного аппетита!