Не пойму в чём секрет пирожных безе. Как же сделать чтоб форма держалась?

Answer 1

Во-первых - яйца не должны быть ОЧЕНЬ свежими. Нужны немного полежавшие.
Во-вторых - капля жира или желтка сделает взбивание невозможным.
В-третьих - яйца должны быть КОМНАТНОЙ температуры (это сливки взбиваются холодными) .
В-четвертых - сначала взбивать БЕЗ сахара и на малой скорости, потом скорость увеличить до максимума и взбивать до устойчивых пиков (это не так долго) .
В-четвертых - сахар лучше брать в виде пудры и вводить его понемногу.
В-пятых - выкладывать на вощеную бумагу или противень и выпекать при температуре не выше 80 град (! ) в течение 3-часов.

Answer 2

Для того чтоб форма держалась, надо очень хорошо взбивать, а потом шприцом выкладывать формы)

Answer 3

Белки яиц должны быть охлаждёнными . А вместо сахара , сахарная пудра. Масса будет лучше взбиваться, и заданная форма пироженого сохраниться.

Answer 4

Я когда-то случайно нашла рецепт, где вместо сахара в безе добавляют сахарный сироп. Так как боялась готовить безе по классическому рецепту, сразу воспользовалась этим, только увеличила количество ингредиентов в два раза, а то совсем немного получалось.
 
Ингредиенты: Белок куриного яйца – 2 шт, Сахар-песок – 70 г, Вода – 2 ст. л.
 Способ приготовления:
 Взбиваем миксером яичные белки в пышную белую пену. Масса должна держаться и не капать с венчика.
 Делаем сахарный сироп: ставим миску на водяную баню и разводим в ней сахар и воду. Постоянно помешивая, держим на небольшом огне около 7 минут.
 Добавляем сразу сироп к взбитым белкам и опять всё взбиваем до полного остывания массы.
 Противень застилаем бумагой для выпечки и выкладываем при помощи столовой ложки готовую массу небольшими порциями.
 Ставим противень с пирожными выпекаться в предварительно разогретой до 80-100C духовке на 2 часа. Безе застынут и приобретут очень красивый кремовый оттенок.
 
Рецепт нетрадиционный, но может вам тоже подойдет.