А как сделать котлету по -киевки? (Как сделать, чтобы она на косточке была, что такое белый соус на основе масла. ) ?

Answer 1

Прежде всего, 2-3 часа перед жаркой, нужно подготовить масло. Его формируем в "кусочки формы еловой шишки" ( как советует рецепт, накопанный в интернете ) , на таких, чтобы помещались в несильно сжатом кулаке. Их кладем в морозильник, чтобы заморозились в камень. Величина кусочков дальше будет по снимкам видна.
 
 По классическому рецепту грудки нужно отрезать от курицы так, чтобы на них оставалась косточка от крыла. Снимаем кожу, отрезаем все лишне, что не мясо. Подготовленные они выглядят так:
 
Каждая грудка, если она отрезана правильно, будет иметь основную, большую часть и малую, гораздо по мягче, которая легко отделяется от первой ( такой куриный аналог filet mignon ) . Отделяем их и кладем между двумя листами пергаментной бумаги ( wax paper ) . Большую часть бьем плоской стороной "молотка" ( как по русски? ) , до половины сантиметра толщины, начиная с середины и двигаясь к краям. Сами края должны быть как можно тоньше, чтобы потом при заворачивании все хорошо закрылось. Малую часть бьем как можно тоньше, но ни в коем случае с дырами по середине. С пергаментной бумагой легче, когда нужно перекласть грудку, иначе пришлось бы отдирать мясо от доски, а это не всегда легко получается. Когда хорошо "побитые", филе будут выглядеть так ( рядом для сравнение еще не битые ) :
 
Обе части грудки солим. На большую часть кладем кусочек замороженного масла:
 
Масло как можно лучше накрываем малой филе, чтобы небыло никаких щелей. :
 
Тогда все сворачиваем в котлетик класичесской формы:
 
Котлетик кладем в муку:
 
Во взбитое яйцо:
 
И в сухари:
 
Все, подготовка закончена. Чтобы синхронизировать все по лучше, можно, пока заворачиваем, накалить масло и сварить в нем картофель для гарнира. Картофель режем на "соломку" толщины 2-3мм ( жюльен, в Америке это называлось бы "shoe string potatoes" ) . Жарим в масле, пока не станут хрупкими:
 
Когда зажарятся, кладем на бумажное полотенце, солим.
 
 Котлеты жарим в масле ( 180С ) минут где-то 4-5, пока не покроются румяной корочкой
 
Класичесский рецепт советует подавать котлету на ломте поджаренного хлеба, с картофельной "соломкой" и зеленым горошком. Для выпендривания можете надеть на косточку бумажную papillote, а горошек подайте в половинке апельсина без мякоти.