Помогите найти историю Пирожного «Бисквитное с белковым кремом, глазированно помадой» (буше) .

Question

История появления, характеристика и т. пр.

Answer 1

Нашел только ГОСТовский рецепт -
""Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой" Рецепт 285:
бисквит круглый (рецепт 4) 1200 гр
крем из сливок 1748 гр
помада шоколадная (рецепт 60) 852 гр
помада (рецепт 5cool. gif
Выход 4000 гр
Масса 1 пирожного 40 гр
 
Два штучных бисквитных полуфабрикатов соединены кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана рисунком в виде спирали из белой помады.
 
Бисквит круглый:
Мука пшеничная высшего сорта 483 гр
Сахар-песок 424 гр
Желтки яичные 424 гр
Белки яичные 636 гр
Эссенция 2, 8 гр
Кислота лимонная 1, 9 гр
Выход 1200 гр
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбиваются во взбивальной машине в течение 20-30 мин (по-моему не больше 15 мин) сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения обьема массы в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30-40 мин (по-моему не больше 10 мин) , добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44-46%.
Формирование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяются трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15-30 мин при температуре 90-210Ц. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 5-20Ц. После этого снимают с бумаги, бисквит очищают.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
 
Крем из сливок:
Сливки 20% жирности 1016 гр
Сметана 509 гр
Пудра рафинадная 305 гр
Пудра ванильная 12, 7 гр
Выход 1748 гр
Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20-25 мин сначало при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предваритель смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенобразной структуры.
 
Помада:
Сахар-песок 164 гр
Эссенция 0, 6 гр
Патока крахмальная 24 гр
Выход 200 гр
Сахар-песок и воду в сотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 08Ц и добавляют подогретую до +50Ц патоку, после чего уваривают до температуры 15-117Ц (проба на слабый шарик) . В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на столе с мраморной крышкой и охлаждают до температуры +35-45Ц в течение 40-50 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15-20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
 
Помада шоколадная:
Сахар-песок 664 гр
Эссенция 2, 3 гр
Пудра ванильная 2, 1 гр
Патока крахмальная 100 гр
Какао-порошок 41 гр
Выход 852 гр
Готовят, как помаду. Перед использованием помаду разогревают до температуры +50-55Ц, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.