Почему при варке сгущенка коречневет?

Answer 1

По той же причине, что и топлёное молоко меняет цвет.

«При длительном нагреве молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков (реакция Майяра) , в результате чего образуются меланоидиновые соединения, которые придают молоку кремовый оттенок и карамельный привкус. Кроме того, происходит изменение аминокислот с образованием реактивноспособных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах. »

Answer 2

Цвет термически обработанному продукту придают темнокрашенные высокомолекулярные вещества меланоидины (от греческого «меланос», что означает «черный») , которые образуются на последней стадии реакции Майара. Однако цвет стандартных меланоидинов — не черный, а красно-коричневый или темно-коричневый.

Answer 3

Это значит, что просто сахар карамелезуется! И никаких сложностей! Сахар при нагревании приобретает коричневый оттенок! А состав сгущенки, это молоко и сахар!