кожу свиной ножки тоже резать в холодец или выбросить

Answer 1

Щетину, если есть, подпалить. Хоть на газе, хоть зажигалкой. И со всем вместе в холодец, причем обязательно. Без кожи холодец не холодец. В коже столько же колагена, что и в сухожилиях. Т. е. кожа очень важный компонент для приготовления холодца. Она как раз и влияет на "крепость" застывания.