Что делает мясо мягче - тушение или отваривание?

1 ответ

0 голосов

В условиях кислой среды коллаген быстре размягчается, поэтому процесс готовки заканчивается до того как мышечные волокна начнут уплотняться, разволокняться и превращатся в мочалку. А способ нагрева не имет значения. Шашлык - вобще минутное дело, но правильный шашлык делают из мяса, которое изначально без коллагена (вырезка)