Что содержится в мясе, из-за чего застывает холодец? Я повар, и меня интересуют молекулярные подробности.

Answer 1

Повар, а элементарных вещей не знаете? (
Желатин из чего изготавливают, по-вашему? ) Как раз из костей.
Холодец варят не из мяса, а косточек (и чем их больше, тем лучше! ) с мясом

Answer 2

Уважаемый! ВЫ НЕ ПОВАР НИ РАЗУ.
Ибо в мясе ничего такого не содержится. Точне очень мало и холодец из мяса не сваришь. Содержится в шкуре, хрящах, суставных связках. Это коллаген. В простанародье - желатин.

Answer 3

Как правильно готовить холодец из говядины и свинины, чтобы он хорошо застыл без желатина, знают все хозяйки — нужно взять свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши и части туши, не пригодные для других блюд. Подходят жилы, хрящи, косточки, кожа, куриные лапки, крылья, шейки и головы, которые благодаря высокому содержанию КОЛЛАГЕНА делают мясной бульон клейким, вязким и желеобразным.