в чем секрет сочного мяса?

Answer 1

Кроме правильной обжарки важно еще, какая часть туши используется.
Например, я вареную свинину люблю или запеченную. Но всегда сочне, если это кусок с прожилочками жирка. А чисто прямое мясо окорока или карбонат всегда будут суховаты.

Answer 2

Можно промариновать сначала. А можно сначала обжаривать на раскаленной сковороде, чтобы сразу образовалась корочка, препятствующая потере сока. Или потом тушить. Ну и разумется, не пережаривать.