а дрожжевое тесто получается только из глютенсодержащей муки?

Answer 1

Чем больше клейковины в муке, тем лучше дрожжевое тесто. Глютен это клейковина. в общем это белок . Обычная мука высшего сорта содержит максимальное количество клейковины. оно равно примерно 11. 1 %. если к нормальной муке не добавлять искусственную клейковину (глютен) она очень даже полезная. В муке 2 -го сорта и ржаной муке клейковины очень мало. Дрожжевое тесто самое лучше из муки пшеничной высшего сорта. можно так же сделать дрожжевое тесто из муки 1-го сорта но с добавление муки высшего сорта. так же и из ржаной муки. к примеру: 2 стакана ржаной муки, 5 стаканов муки высшего сорта.