А как вы готовите «плохие» куски говядины / свинины? Котлеты не считаются)

Question

В кулинарных шоу-то используют лучше мясо. пару минут обжарили, быстро сделали соус и вышла отличная картинка. Повторяешь то же самое - поулчается резина)

Иными словами. можно ли из всякого мяса, через определенные манипуляции, сделать хороший жареный / запеченный кусок? Или тупо надо знать, какую часть - где используют и не извращаться? )

Answer 1

отварить, выбрать приличные кусочки в бульон - из него первые блюда, остальное на фарш для вареников/блинов/пирожков

перекрутить на фарш, а уж из него МАССА блюда, а не только котлеты

вырезать мясные (пусть небольшие) кусочки на плов, подливу, стир-фрай

Answer 2

конечно, нужно знать. Из жилистого куска никак сочный стейк не получится.
Для каждой части - свой способ обработки.
Но это совсем не значит, что нужно покупать только дорогое мясо. Тот же фарш, на который идет самое дешевое мясо, совсем не плох - и из него можно приготовить сотни очень вкусных блюд.
Жесткое мясо можно тушить - и получится недурственное жаркое

Answer 3

Сувид - тот способ, при котором практически ЛЮБОЙ кусок мяса может стать премиальным.
Даже рулька или грудинка при приготовлении в сувиде при 57-60 градусах в течение 24-48 часов стает мягким и нежным, не превратившись в банальную тушенку.

Answer 4

С мясом с "не с того куска" всегда выручит скороварка - будет мягкое и вкусное. Можно готовить как отварное в ней, так и тушить, добавля любые желаемые ингредиенты.
А если Вам нужен жареный или запечённый кусок, то на практически сухой сковородке, с ложкой жира обжарьте по минуте со всех сторон кусок мяса чтобы получить корочку и помещайте в скороварку - заливайте кусок бульоном или водой до половины куска мяса, и минут на 30-40 в скороварку.
Так же можно "довести до ума" любое мясо (из духовки тоже) , которое осталось твердым после готовки.

Answer 5

Вы шоу не смотрите, учитесь, соблюдайте пропорции рецепта, температуру, время, техеологию блюда и будет получаться нормальное мясо, а не резина .
я не покупаю "плохие" куски, а потому не устраиваю пляски с бубнами вокруг этих плохих кусков. Разумется нужно знать какая именно часть лучше для каждого блюда. Я не буду готовить свиные медальоны в соусе из вырезки из другой части. И говяжий стейк и из куска с множеством мелких мышц и с сухожилиями тоже не буду жарить. И т. п. Зачем?