Мясной фарш при жарке выделяет сок и жарка прекращается. Как замедлить этот процесс? И в случае с котлетами в частности.

Question

Что нужно добавить в фарш, чтобы котлеты можно было спокойно жарить? Или просто замедлить процесс выделения воды. Сок выходит и масло начинает брызгать, жарка превращается в кашмар) Если правильно понимаю - мука бы в теории справилась с этой задачей, но никогда не видел, чтобы его добавляли в мясной фарш (и лично пока не пробовал) . Хлеб - видел, но он не решает эту проблему.

Answer 1

Ладно начнем с Азов можете бросить у меня камень мясо при нагревании выше 70 градусов сжимается И ои отдает всю жидкость и поэтому чтобы вы не делали мясо отдаст жидкости или Ешьте сырое Ну явно вас это не устроит Чем боле продолжительный нагрев тем больше жидкости мясо отдаст Если бы вы обратили внимание то когда вы варите кусок мяса в воде он сперва когда сварится мягкий приятный когда перевариться он становится твердый как камень А когда развалится он разделяется на волокна и за сим следует это всё происходит при 100 градусов Ну ладно при 110 а при жарении у вас температура 165 180 градусов и поэтому мясной сок влага всё равно уйдёт чтобы в котлетах мясной сок остался внутри нужен наполнитель Какую бы этот сок в себя впитал а это крахмалосодержащие тот же хлеб тоже булка тоже манка А вот мука не пойдёт она превратится в клейстер и из-за этого чтобы котлеты были мягкие добавляется 20% хлебобулочных изделий а не для экономия мяса ( в 30 годы про таких людей Какие считали что хлеб нужен для экономии мясо в воровском мире их называли от сохи на время Пусть идут лучше работают в поле а не становятся к плите где нужно хоть чуть-чуть мозг) так как пожарить мясо правильно в особенности рубленое чтобы сохранить сочность нужно всё-таки быть боле-мене профессионалом

Answer 2

Слабый нагрев. Сковорода должна быть хорошо разогрета и немного растительного масла в смеси с животным жиром (не сливочное масло) .
Затем нагрев можно уменьшить и довести до готовности под крышкой.

Answer 3

хм. ну обжарить каждый сторону по 5 мин
затем под крышку и 20_30 минут на медленном
что значит выделяет сок?
да он ужаривается, так и должно.
на 500 фарша 2 сред лук 2 ст манки
соль смесь перца по вкусу
панировка
яйцо

Answer 4

котлеты хорошо панировать и выкладывать на хорошо разогретую сковородку с хорошо разогретым маслом. Нагрев- не максимальный.
Выкладывать не вплотную. Тогда котлеты успеют приобрести корочку, которая запечатает сок внутри

Answer 5

1) Котлеты надо панировать боле плотно
2) Предварительно перед тем как их жарить следует раскалить сковородку и в самом начале жарить на максимальном огне

Когда же такая оказия случилась и сок начал вытекать, надо уменьшить огонь до минимума, накрыть сковородку крышкой и доводить до готовности

Answer 6

Я котлеты панирую, только в панировочных сухарях, дальше на хорошо разогретую сковородку до корочки с двух сторон, дальше можно уменьшить огонь и накрыть крышкой. как вариант, попробуйте муку, льезон, а потом в панировку, так она будет боле плотной. а что Вы добавляете обычно в фарш?

Answer 7

Предупреждаю, это не мнение эксперта, а размышление на тему. 1) Если сначала разогреть хорошо сковороду, получить корочку с двух сторон, а потом убавить или даже долить воды и тушить, то корочка не выпустит мясной сок.
2) А ещё есть такие вещества - эмульгаторы. Одним из них является лецитин, которого очень много в желтках яичных. Эмульгаторы позволяют жир и воду сцеплять. В мясо для фарша воду, жир и яичный желток, хорошо перемешать.
3) Лук, который не через мясорубку пропущен, а мелко нарезан. Он сохранит часть сока, правда не мясного, но тоже вкусно.