если варенье забродило, что делать, было закрыто не железной крышкой, или выбросить сразу?

Answer 1

Выбросить. Однозначно!
Переварить - разумно, но эффект сомнителен.
А сделать отвратительную БРАГУ, называемую рабочекрестьянами почему-то ВИНОМ - убожество!

Answer 2

Если в банках с вареньем, джемом или повидлом вы заметили брожение (скисание) , продукт надо переварить с добавлением сахарного песка, поскольку порча вызвана его недостатком. Выложите варенье в кастрюлю, нагрейте до кипения и добавьте сахара (50–100 г на 1 кг варенья) . Пену снимайте.
 
Засахаренное варенье получается от избытка сахара при варке или в результате слишком большого сгущения (варенье как бы переварено) . Чтобы избавиться от засахаривания, банки с таким вареньем поставьте в кастрюлю с теплой водой и нагрейте до кипения – сахар растворится.
 
Варенье не будет засахариваться, если на каждый килограмм сахара добавить чуть-чуть лимонной кислоты. Сиропа и ягод должно быть поровну. Излишек сиропа (как и недостаток) – брак в работе.
 
Еще один дефект варенья – плесневение. Причина: слишком «экономный» расход сахара во время варки, продукт недоварен или варенье расфасовано во влажную тару. Плесень надо удалить. Откройте банку с заплесневевшим вареньем, аккуратно удалите плесневую пленку, не захватывая сиропа. Края банки тщательно протрите чистой салфеткой, банку снова закройте. Такое «исправленное» варенье сразу пустите в дело.
 
Вобще же, варенье, расфасованное в стеклянные банки, при любом способе укупорки храните в сухом помещении при температуре не выше 10–12о, защищенном от прямых солнечных лучей месте. Не держите варенье при температуре ниже 0о.