За чем в при приготовлении вина нужно перемешивать жижу и ждать поднятия шапки?

Answer 1

Батонаж - французский термин, который означает перемешивание сусла (по-простому - отжатого сока) с мезгой (по простому - шкурки отжатых ягод винограда) , которые под воздействием углекислого газа всплывают в сусле вверх.
Во-первых - это делается для боле активного выхода эфирных масел, красителей и вксо-ароматических веществ из мезги в сусло, во-вторых - для предотвращения заплесневения мезги.
Если мезгу не перемешивать - она через недельку - начнет сверху плесневеть.
Однако - не все допускают мезгу в сусло.
Часто для утонченных вин - мезгу просто выкидывают, а бродит - только сусло.
Но и тут не все так просто - иногда - батонаж делают (но тут уже горазде реже) - перемешивая бродяще сусло и осадок - так же - для получения некоей вкусоароматики.
И при низких температурах.