хозяюшки почему домашний майонез получается жидким? что нужно что бы он был густым? Всё делается по технологии

Answer 1

Не по технологии )

В майонезе-основе содержатся :
от 70 до 84% лучшего оливкового масла (т. е. в нем может быть больше или меньше свежего желтка) ,
10-15% желтка (можно увеличить даже до 20-25%, но тогда майонез надо или сразу подать на стол, или использовать в течение суток! ) ,
2-3% сахара (лучше фруктозы) ,
1-1, 5% соли,
до 5-6% свежевыжатого лимонного сока (в крайнем случае - раствора лимонной кислоты или неароматизированного 9%-ного уксуса, лучше спиртового) ,
возможны небольшие добавки до 0, 5% различных сухих молотых специй по вкусу к данному блюду.
И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль.
И НИЧЕГО БОЛЬШЕ.

Answer 2

режимы перемешивания имеют значение. для начала можно убрать белок, это ведь вода, она будет мешать эмульгации. если нужен белок, то добавить в конце после достаточного загустения

Answer 3

Первый и самый важный вопрос - чем взбивали? Если миксером - результат понятен. Нужен погружной блендер, тогда густой майонез у вас получается за 30 сек. И неважно, одни ли желтки у вас или цельные яйца. Я делаю с полным яйцом, и результат всегда отличный.