почему макароны желтого цвета? которые без яиц, группы "в"

Answer 1

Макароны светлого интенсивно желтого цвета получаются из семолины, смолотой при достаточно низком извлечении (60—65%) и отличающейся высоким содержанием желтого пигмента при низкой активности липоксидазы. По мере увеличения извлечения или при использовании в качестве сырья боле низкого сорта семолины или муки цвет макарон становится боле бурым, причем из низкосортной муки получаются макароны шоколадно-бурого цвета. Бледные, серовато-белые макароны обычно получаются из семолины с низким содержанием желтого пигмента при одновременной высокой активности липоксидазы и размолотой при низком или среднем извлечении (при высоком уровне извлечения неизменно получаются макароны буроватого цвета) . Из некоторых сортов пшеницы дурум и большей части обычных хлебных пшениц получается семолина с вышеописанными общими свойствами. Небольшие отклонения в цвете макаронных изделий легко обнаруживаются визуально, но для непрерывного "учета лучше производить оптическое определение цвета (на цветомере) . Источник: © Зоинженерный факультет МСХА