А кто убирает жир с бульона полностью, или делаете на нём зажарку? Какой слой жира в первых блюдах у вас?

Answer 1

Жир убираю почти полностью, но не весь. Люблю прозрачные супы, а избыток жира при кипячении омыливается и суп становиться мутным. Почему убираю не весь жир? При пассеровке моркови в жир переходит красяще вещество моркови каротин, который при пассеровке переходит в жир, а это вит. А в чистом виде, а из лука туда попадают фитонциды (летучие обеззараживающие и противомикробные вещества) которые жир связывает и не дает испариться