Чем агар агар отличается от желатина?

Question

И в каких десертах агар агар заменит желатин, а в каких нет?

Answer 1

Отличие от гранул животного происхождения – отсутствуют жиры. Основная разница между агар-агаром и желатином. Между обоими загустителями есть значительная разница. В отличие от желатина агар-агар не портит вкус еды, он боле плотный, не тает без холодильника. Из него готовят зефир, рахат-лукум, пастилу, конфеты, мармелад.
Не стоит заменять агар-агар желатином для приготовления десертов из киви, ананаса и папайи, так как в этих фруктах содержится большое количество энзимов, которые разрушают желатин. Агар-агар растворяется при температуре 95-100°С, поэтому не подходит для приготовления блюд, которые нельзя кипятить: йогурт, сметана, кефир.

Answer 2

Агар агар принято скоре сравнивать с пектином, а не с желатином
Я в своей практике использовал и то и другое и скажу что для домашнего использования для желирования больше подходит пектин
Агар агар мне откровенно не нравится, придает какую то неприятную мучную муть и в значительной степени упрощает вкус натуральных ягод и фруктов.
Другое дело использование его в кондитерских изделиях например зефире, пастиле, жевательных конфетах или рахат лукуме, там все пережевано и преобразовано и агар агар придает им приятную и упругую консистенцию, поэтому промышленность предпочитает это вещество для производства кондитерки всем другим

Answer 3

всем. агар производится из водорослей, желатин вываривается из говяжьих костей и сухожилий, агар можно повторно нагревать, кипятить, и он быстро застывает и потом не тает при комнатной температуре, желатин нельзя кипятить, и в тепле он растекается