Сворачивается молоко при приготовлении карамели

Question

Подскажите, почему молоко сворачивается при приготовлении карамели, вроде делаю всё правильно, сначала добавляю масла, потом очень маленькими порциями горяче молоко, но почти сразу становиться заметно что молоко в сахарной гуще сворачивается и выпадает хлопьями, пробовал разные виды молока, но результат один и тот же

Answer 1

может карамель перегреваете сильно? вобще лучше сливки жирные вливать, а не молоко. может в жирности и проблема. и после добавления масла снимите сотейник с нагрева, хорошо размешайте и потом вливайте подогретые сливки (молоко)