От чего прогоркает мука? Ну тип, из-за воздуха? Слишком высокой температуры? Или чего-то ещё?

Answer 1

Прогоркание муки
При хранении муки происходят существенные изменения в составе е липидов.

Прогоркание муки в основном объясняется окислением жира и как следствие — накоплением продуктов окислительной порчи жира: перекисей, альдегидов, кетонов, оксикислот.

Процессы прогоркания жира в пшеничной муке идут быстре, чем в ржаной.

Относительно быстро прогоркает мука пшеничная 2-го сорта, содержащая вскрытые жиросодержащие клетки алейронового слоя.

Невысокая влажность муки не препятствует процессу прогоркания. Процессы прогоркания ускоряются присутствием активной липазы, которая характерна для муки, смолотой из неполноценного зерна; повышенной температурой хранения и доступом прямого солнечного света.

Чтобы избежать прогоркания муки, рекомендуют обеспечить хранение е при минимальной температуре; летом рекомендуется усиленное и своевременное вентилирование

Answer 2

Если мука горчит, значит она прогоркла.

Это связано в основном с процессами окисления, присоединением к двойным связей кислорода соединений органических кислот и глицерина, что приводи к образованию кетонов, альдегидов и высвобождению жирных кислот, именно от них горький запах.

Ну а причины могут быть разные, начиная от плохого качества зерна, из которого сделана мука, например если мука делается из проросшего, ударенного морозом, частично загоревшегося от влажности зерна и т д, то такая мука быстре становится при хранении прогорклой.

Дале, многое связано с хранением.

Так, хранение при повышенной температуре приводит к быстрому прогорканию.

Ещё важное значение качества муки связано с доступом воздуха и хранением в штабелях мешков, если они навалены в большие гурты по высоте, то происходит слёживание.

Лучше хранить муку при пониженных температурах и без доступа воздуха: например в полиэтиленовый пакет и в холодильник.

Также зависит от помола муки, так отбойная мука хранится дольше.

Кроме того после помола мука должна отлежаться, созреть, что улучшает её хлебопекарские свойства, время определяется технологом исходя из свойств зерна.

Ну горчащую муку лучше не использовать, она как не приятна на вкус, так и повышенное содержание активных веществ - кислот, кетонов, альдегидов не очень полезно, но можно такую муку подмешивать к нормальной.