Что такое для выпечки хлеба - замес?

Answer 1

Замес теста - это важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и другого предусмотренного рецептурой сырья получают однородную массу с определенными реологическими и структурными свойствами.
В процессе замеса теста происходят различные биохимические и коллоидные процессы. Белки и крахмал муки набухают водой. Набухшие белки, главным образом глютенин и глиадин, образуют клейковину, из которой формируется губчатый каркас теста.