Помогите с решением производственных ситуаций при готовке

Question

3 Производственная ситуация: Булочка «Веснушка» имет небольшой объем плохо пропечена, корочка имет надрывы. Какие ошибки были допущены кондитером?
4 Производственная ситуация: слоеный полуфабрикат, выпеченный в виде пластов, имет неравномерный подъем, вздутие. Укажите причину брака, пути предупреждения.
5 Производственная ситуация: Заварное тесто получилось жидкой консистенции. Назовите причины, ваши действия по предупреждению брака.
6 Производственная ситуация: Помада имет грубую неоднородную структуру, в массе много крупных кристаллов сахара. Укажите причину брака, возможные пути улучшения качества помады.
7 Производственная ситуация: Крем «Гляссе» не имет однородной структуры, от общей массы отделяется жидкость. Укажите нарушения при приготовлении.
8Производственная ситуация. Крем белковый после введения сахарного сиропа приобретает жидкую консистенцию. Укажите нарушения, допущенные при приготовлении.

Answer 1

Булочка «Веснушка» плохо пропеклась и имет надрывы корочки. Возможные ошибки кондитера: недостаточное количество дрожжей; неправильная температура опарения; сырое тесто; слишком ранне выкладывание в печь.

Слоеный полуфабрикат имет неравномерный подъем и вздутие. Причина - сырое использование сдобных ингредиентов или недостаточная пропеченность. Предупредить можно, боле внимательно контролируя сроки годности ингредиентов и выдерживая полуфабрикат в печи дольше.

Заварное тесто получилось жидким. Возможные причины: излишне количество жидкости при замесе; недостаточное количество муки. Предупредить можно, внимательно взвешивая ингредиенты и используя меньше жидкости в следующий раз.

Помада имет грубую неоднородную структуру и большое количество кристаллов сахара. Причина - перебор сахара. Улучшить качество помады можно, уменьшив количество сахара.

Крем «Гляссе» неоднородный и отделяет жидкость. Причины: неполное сваривание сиропа или недостаточное взбивание до однородной консистенции.

Белковый крем после введения сахарного сиропа стал жидким. Причины: излишне количество сиропа или недостаточное взбивание белков.