Вопрос для тех, кто печет ржаной хлеб на закваске

Question

Опару мы замешивает на 12 ч , на ночь. Затем замес теста на 2-2, 5 ч. Но меня не будет 6 часов. Что можно сделать, чтобы тесто поднималось 6-7 часов? Уменьшить количество опары? Это не повредит тесту? Или перенести в прохладное место? Вроде как ржаному тесту вреден холод.

Answer 1

Просто уберите тесто в холодильник, в отсек для фруктов. Оно и там будет подходить, только медленно.
Я, обычно, чтобы не вставать в самую рань, завожу тесто вечером и убираю на ночь в холодильник. Утром оно уже поднято во всю мощь. Подмешиваю и даю ему подойти еще раз, но уже при комнатной температуре. Минут 30-40. Подминаю и уже отсаживаю в формы.
Вы печете ржаной хлеб? А где вы умудрились приобрести ферментированный солод?