Шоколад не застывает, после того как его растопили на водяной бане.

Question

Растопил шоколад на водяной бане, добавил чуток молока. Отправил часть готовых изделий в холодильник часть в морозилку, и там и там не застыли полностью. Это из-за молока или сего то другого?

Answer 1

Скоре всего, причина в том, что вы добавили молоко в растопленный шоколад. Это может мешать правильному застыванию и формированию структуры шоколада.
 
Шоколад состоит в основном из какао-масла, которое при нагревании переходит в жидкое состояние, а при охлаждении затвердевает.
 
Добавление молока разбавляет шоколадную массу и изменяет сотношение компонентов. Молоко содержит воду, белки, лактозу, что мешает правильному затвердеванию.
 
Молоко понижает температуру плавления шоколада, поэтому он дольше остается мягким даже при охлаждении.
 
Кроме того, белки молока могут помешать правильному кристаллобразованию шоколадного масла.
 
Для достижения правильной текстуры лучше расплавлять шоколад без добавок, а затем, при необходимости, добавлять ингредиенты в уже остывшую шоколадную массу.
 
Чтобы шоколад застывал быстре, не добавляйте жидкости, а держите его при температуре 15-18°C, вдали от нагревающих и охлаждающих источников.

Answer 2

В морозилке должен застыть. В смысле замерзнуть, но при оттаивании опять расползется. Сильно разбавили, ничего не поделаешь. Разве что молочные коктейли теперь из этого приготовить