Почему творог иногда кислый, а иногда не кислый?

Question

Это не испортился он. Это сам вкус такой у творога. Почему он бывает кисловатый на вкус, а бывает не кислый. От чего это зависит?

Answer 1

Это вопрос настолько банальный, что он напоминает ситуацию, когда пытаешься осознать очевидное, но сам загоняешь себя в тупик. Творог, дружище, это продукт брожения, где в дело вступают молочнокислые бактерии. Ты хоть понимаешь, что от их активности зависит вкус? Когда молока меньше, а времени на ферментацию больше, получается кисловатый творог. Не потому что он такой, а потому что процесс брожения дольше шел. И молекулы лактозы превратились в молочную кислоту, а она, как ни странно, на вкус кислая. А если ферментация была короче, бактерий меньше, то творог выйдет мене кислым. Это зависит не только от времени брожения, но и от состава молока, его жирности и того, насколько сильно оно изначально было обработано.
 
Так что никакой магии, просто микробиология и химия. Это как пытаться разобраться, почему в одной серии сериала герой умный, а в другой тупит. Все зависит от условий: сценарий тот же, но обстоятельства меняются.

Answer 2

Творог может быть кислым из-за молочной кислоты, которую вырабатывают молочнокислые бактерии в процессе расщепления лактозы (молочного сахара) . Кислый вкус творога зависит от вида бактерий и времени брожения. Также существуют варианты творога без использования кисломолочных бактерий, в них вместо этого применяют кислоту (например, лимонный сок) или ферменты для получения сыра.