Приготовление рисового уксуса

Question

Как готовят рисовый уксус из концентрата в сетях быстрого питания японской кухни? Слышал что добавляют сахар и соль, где то апельсины еще кладут, может кто работал и знает как сделать такой же вкус риса.

Answer 1

Берете рис, готовите его на пару дольше, чем нужно.
Заражаете рис грибком кодзи (именно грибком, а не дрожами кодзи, так как это просто дрожжи с энзимами) .
Грибок прорастает в рисе, дале рис в воду и вот теперь винные дрожжи.
Настаиваете всё это, пока сахар, переработанный грибком из крахмала риса, не сбродит в алкоголь.
После выставляете рисовое вино на воздух на день, потом закрываете, но не плотно, и месяца три ждёте, когда уксусные бактерии, прилетевшие из воздуха, переработают алкоголь с уксус.
С грибком этап можно пропустить, и воспользоваться именно дрожжами кодзи, но вкус будет не тот.