Вяление мяса - вопросы обеззараживания

Question

Здравствуйте! Мой вопрос обращён к технологам мясных пищевых производств и санитарным врачам: прошу подсказать, каковы обязательные требования по обработке мяса при его посоле и последующем вялении или копчении? Я недавно увлёкся копчением и вялением мяса и стал использовать народные рецепты из интернета. В среднем люди солят мясо 3 дня, а затем его вялят или коптят. Насколько это безопасно? Стал изучать вопрос на просторах интернета и нашёл следующе профессиональное методическое пособие: Там в пункте 3. 5. 1 сказано, что для обезвреживания посолом мясо сначала обрабатывают сухим посолом в течение 3-х дней, а затем ещё в течение 20 дней держат в соляном растворе (концентрация не мене 24%) , причем при температуре 24 градуса, а не в холодильнике, как я делал до этого в сответствии с народными рецептами. Эта информация сильно контрастирует с 3-мя сутками посола (сухого или мокрого) , о котором пишет большинство авторов рецептов. В связи с этим возник вопрос к профессионалам: какие всё-таки требования к посолу, копчению и вялению мяса обязательно соблюдать, чтобы обезопасить себя от возможного заражения? Есть ли разница с точки зрения обеззараживания между сухим и мокрым посолом? Стоит ли проводить дополнительную обработку замораживанием вяленого мяса перед употреблением в пищу?

Answer 1

Перед вялением для обеззараживания выдержать в р-ре яблочного уксуса (1:1) 5 мин. Затем вялить способом обдува сухим прохладным воздухом или нагревом в сушилке.

Answer 2

Я в этой теме не понимаю, не подскажу.
Но цисты многих действительно опасных инфекций, солью не убить, даже хлорка не берет, только термобработка, причем длительная.
Поэтому в первую очередь чтоб обезопасеть, для таких целей важне брать мясо у проверенных, доверенных производителей, тогда можно хоть стейки с кровью жарить, а не где-нибудь на рынке