Почему иногда когда готовишь пирожки нужен только белок, а иногда целое яйцо?

Question

Вот пирожки с яблоками на творожной массе нужен белок без желтка. А пирожки с вишней нужно целое яйцо. Что делает для теста белок и что делает желток?

Answer 1

Вот, например, что будет, если в кексе заменить целые яйца равным по весу количеством желтков? Если не брать во внимание боле желтый цвет готового кекса, можно сказать, что во-первых, кекс будет боле рассыпчатый. Почему? В желтках объективно меньше воды и больше жиров. Оба этих факта и приводят к рассыпчатости. Рассыпчатости в хорошем смысле слова . Многие этого в кексах и добиваются.