Разрушение белка при термобработке

Question

если добавить протеин в выпечку при какой температуре он потеряет свои свойства,
если я на 300 градусов к примеру на час поставлю, с белком же что то случится?

Answer 1

Это либо соя, либо сухое молоко, либо яичный порошок (из этого протеин и делают) . Сответственно, уже при 70 гр. получится бобовая каша. В любом случае, расчётного эффекта уже не будет, усвояемость другая. На что добавляют, но такой сервис вобще внимания лучше не обращать. Зато на форуме что лучше не добавлять, чтобы не травануться - без подсластителей типа Аспавит и Аспартам. Ну а на боле надёжном, чем Дзен, сайте магазина спортпитания значит, можно. А на сайте Optimum Nutrition - производителя этой шняги - на ваш вопрос: Разрушается ли белок во время термобработки? Денатурацию пищевого белка мы видим во время готовки яичницы или жарки мяса. И это не уменьшает их пищевую ценность, а наоборот позволяет легче и эффективне усваиваться. . А вот с витаминами и минералами все немного сложне, так как они при температурном воздействии легко разрушаются. Но протеин мы пьем не ради витаминов, а ради содержащихся в нем аминокислот, с которыми ничего плохого не происходит и качество их усвоения и ценность не теряется. . Идея, что с протеином что-то может быть не так под влиянием температуры, возникла в попытке сделать с помощью протеина и кипятка протеиновый чай. . Поэтому протеиновый горячий чай пить можно, но не нужно. А выпекать блины и кексы с протеином нужно!

Answer 2

Да, с белком определённо что-то случится.
 
Что произойдёт с протеином при 300°C?
 
Денатурация – уже при 50–70°C белки начинают менять свою структуру (но это не делает их бесполезными) .
 
Коагуляция – сворачивание белка, как при варке яйца.
 
Расщепление аминокислот – при экстремальных температурах (свыше 150–200°C) белки начинают разрушаться.
 
Риск образования вредных соединений – при 300°C может начаться пиролиз (разложение с образованием токсичных веществ) .
 
Вывод: если ты кинешь протеин в выпечку и запечёшь при 150–180°C, то он просто денатурирует, но аминокислоты останутся полезными. А вот при 300°C на час – часть белка сгорит и потеряет питательную ценность. Лучше использовать щадящие температуры или добавлять протеин после термобработки.