Натуральные хлебные дрожжи (или как там - хмельная закваска) - как приготовить? Слушаю всех.

Answer 1

Хотя в закваске те же дрожжи, что и в магазине, Дрожжи это грибки, на заводе выращивают только определенные сорта, а вот в домашних условиях Вы вырастите те, что летают в вашей квартире, или сидели на используемых ингредиентах, а это не всегда те грибки, что Вам нужны, там могут оказаться и болезнетворные. Так, что в случае с дрожжами - заводские лучше.
 
Но если Вам хочется - вот классические рецепты:
 
Домашние дрожжи. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно должно быть душистым и некислым.
 
Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара) , смешивают с мукой (0, 5 стакана муки на 1 стакан отвара) . Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0, 5 стакана дрожжей.
 
Дрожжи из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сах. песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.
 
Солодовые дрожжи. Не мешает напомнить, что солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0, 5 стакана сах. песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Answer 2

Дрожжи из хмеля (как в 1950х)
 
Стакан сухого хмеля заливаем двумя стаканами горячей воды и кипятим, пока не уварится вдвое. Процеживаем, остужаем. В теплый отвар добавляем столовую ложку сахара, полстакана муки, размешиваем, накрываем марлей и ставим в теплое место на два дня. Дрожжи готовы. Их хранит в холодильнике.
 
На 1 кг теста кладут 50~100 г таких дрожжей.

Answer 3

Для приготовления нам понадобятся:
 
* Ржаная мука - 1, 5-2 стакана;
 
* Вода - 1, 5-2 стакана.
 
Закваска готовится 4-5 дней.
 
1 день. Смешиваем в стеклянной посуде (например, 2 литровой банке) стакан ржаной муки и стакан воды. Я использую ржаную муку и ключевую воду, которую не кипячу. Надеюсь, на кипяченой тоже получится.
 
Получается тесто, по консистенции как жидкая сметана. Накрываем марлей, чтобы насекомые не попали внутрь и ставим в теплое место. Тепло имет большое значение. Пару раз у меня закваска пропадала именно из-за холодной погоды. Сейчас достаточно просто подоконника.
 
Нашла отличное место для закваски - задня панель холодильника, которую нельзя накрывать) Она от радиатора слегка теплая, как раз хватает для закваски.
 
Если на закваске отсекается вода сверху, значит стоит взять поменьше воды изначально. А если отсекается на дне, значит испортилась.
 
2 день. Появились пузырьки, закваска стала жиже. По рецепту в этот день с ней ничего делать не надо было, но я е подкормила. Смешала 0, 5 стакана муки и 0, 5 стакана воды. Добавила в банку с закваской и все перемешала. Опять накрыла.
 
Пузыри могут быть очень активными, кажется, что уже готово. Но на самом деле сначала в закваске процветают гнилистые и слизистые бактерии, а молочно-кислые и дикие дрожжи угнетены.
 
3 день. Опять на поверхности пузырьки. По рецепту е нужно было подкармливать на 3 день, но я уже подкормила на 2-й.
 
А может и не забурлить. То есть будет переход, когда кажется, что закваска испортилась, с ней ничего не происходит. Это переход, когда гнилистые бактерии умерли, а молочно-кислые еще не набрали нужное количество.
 
4 день. Опять же по рецепту идет подкормка из стакана муки и стакана воды, но когда я взглянула на свою закваску, подумала, что она опять испортилась. На поверхности образовалась бугристая корочка, хотя на самом деле она была мягкая и жидкая.
 
Ваша закваска может в конечном итоге получиться немного другой. может сильно пузыриться и т. п. Это связано с тем, что в каждом доме свой микроклимат, свои бактерии. Поэтому одна и та же закваска может вести себя немного по разному.
 
Запах готовой закваски хлебный с кислинкой, приятный, будоражит аппетит. Молочно-кислые бактерии отвечают за кислость и специфический запах, а дрожжи за выделение углекислого газа и пузырчатость.
 
Хранить закваску надо в холодильнике, пару раз в неделю подкармливать смесью пол стакана муки и пол стакана воды. Для выпечки надо брать, сколько требует рецепт и выдерживать около 16 часов при комнатной температуре. Остальную закваску подкармливать и снова прятать в холодильник.
 
Чтобы закваску "размножить", нужно смешать стакан муки и стакан воды, тщательно размешать и добавить пару столовых ложек уже готовой закваски. Через 1-2 дня получите новую закваску. Я сейчас так размножаю квасную закваску.