от чего, из за чего раки краснеют во время варки ?

Answer 1

Причину покраснения рака в вареном виде люди узнали сравнительно недавно. Сейчас точно известно, что краснет он из-за особого состава своего панциря, содержащего так называемые каротиноиды. Но само явление вошло в язык многие тысячелетия назад. Выражение красный как рак повторяют самые разные народы: немцы (rotvwie ein Krebs) , итальянцы (rosso come un gambero) , французы (rouge comme une ecrivisse) . Источник: . . . Почему креветки, крабы, раки и омары краснеют после термобработки? Ответ на этот вопрос получили австралийские ученые. По словам одного из авторов исследования из Института морской науки, доктора Ника Уода, секрет "магического перевоплощения" кроется в питании членистоногих обитателей пресных и морских водоемов. Дело в том, что, поедая богатые органическими пигментами, известными как каротиноиды, микрорганизмы, представители группы ракобразных способны впитывать в себя эти вещества. "Боле того, благодаря синтезу, происходящему в их организме, они используют накопленные вещества для собственного маскировочного окраса, который способны менять от светлого до темного тонов в зависимости от окружающей среды, - подчеркнул Уод, - Однако во время приготовления, процесс пигментации безвозвратно разрушается, и белок окрашивается в ярко оранжевый цвет". В этой связи специалист заявил, что знание того, как ракобразные добиваются управления собственным окрасом, помогает ученым понять генетическое разнобразие и развитие, свойственные этой группе животных. Кроме того, открытие, возможно, послужит созданию новых пищевых красителей. При этом доктор Уод подчеркнул, что чем красне становятся ракобразные во время приготовления, тем боле привлекательны они для потенциальных покупателей, готовых платить хорошие деньги за свое гастрономическое удовольствие. "Таким образом, теперь мы можем смело советовать фермерам, занимающимся рыболовецким промыслом, обращать внимание на водоросли, среди которых ведется выращивание членистоногих деликатесов, - сказал Уод, - Боле красные, боле сочные, боле насыщенные их цвета послужат основой рентабельного бизнеса". По заключению ученого, как только раки, креветки, лангусты, крабы поглотили молекулу каротиноида, они моментально смешивают е с белком, изменя собственный цвет, при чем на именно такой, какой требуется. "Никакие другие существа на нашей планете не способны на такие "фокусы", - заверил австралийский ученый, - Это связано с тем, что лишь ракобразные имеют ген, синтезирующий пигменты и отвечающий за цветовую палитру".