Зачем нужно замешивать повторно подошедше тесто? Как это влияет на результат выпечки?

Question

Приготовили все-замесили и поставили что бы подошло, а дальше снова замесить жестко и в форму положить что бы снова подошло и в духовку

Answer 1

Его не надо взбивать, его надо обминать, тем самым тесто насыщается кислородом и становится боле мягким и воздушным и выпечка из него сответственно тоже.

Answer 2

После второго вымешивания резко ускоряется брожение. Дрожжи не умеют передвигаться, они сидят на месте, поэтому первоначально большая часть теста остается невыброженной и значит нам нет газа. Обминание — это совершенно другой прием, он удаляет крупные пузыри и делает пористость мякиша боле равномерной. Для некоторых видов хлеба все эти операции пропускаются, а также для жидкого дрожжевого теста на блины