в солонине пишут что нужна селитра но какая селитра нужна?

Answer 1

Пищевая натриевая селитра (нитрат натрия, консервант Е251) в пищевой промышленности применяется при переработке мяса, так как легко восстановляется в натрия нитрит и др .
 
Эффект от е использования двойной. Во-первых, она является консервантом, способствующим боле длительному хранению продукта. Во-вторых (и это — главное! ) , помогает мясному продукту после термобработки сохранить боле-мене натуральный цвет: от глубокого красного в твердокопченых колбасах, до аппетитного розового в окороках.
Все знают, что гемоглобин в крови красного цвета, но не все догадываются, почему его цвет именно такой. Разгадка проста: в гемоглобине содержится много железа (конечно, в определенных химических формах) , оно в основном и определяет цвет этого вещества (вспомните красно-бурый цвет ржавых железяк) .
 
При тепловой обработке мяса (варке бульонов, поджаривании мяса и т. п. ) гемоглобин крови разрушается и мясо приобретает всем известный серый цвет. Но если перед термобработкой вымочить мясо в растворе селитры, то железо гемоглобина, вступая в реакцию с солью азотной кислоты (селитрой) , преобразуется в иное химическое соединение, не разрушающеся при тепловой обработке. Таким образом, гемоглобин почти полностью сохраняет первородный красный цвет.
 
Вот таково качественное определение роли селитры при изготовлении копченостей на промышленных предприятиях.
 
Селитра должна быть особенная — пищевая, с высокой степенью очистки, а не та, что употребляется при изготовлении порохов или взрывчатых устройств. Важно соблюдать осторожность в дозировке. В больших, количествах и пищевая селитра может превратиться в страшный яд.
 
На промышленных мясобрабатывающих предприятиях, где кроме селитры используются и иные целевые добавки специальных химических веществ (растворяемых в совершенно мизерных долях в огромных количествах рассола) контроль за применением и хранением всей этой химии соблюдается чрезвычайно строго.