Почему мороженое, в которое добавляется лимонный сок, не сворачивается, несмотря на присутствие в его составе молока?

Answer 1

Это происходит из-за химической реакции между лимонным соком и молоком, называемой коагуляцией. Обычно молоко сворачивается при контакте с кислотой, так как кислота приводит к сгустку белка в молоке. Однако, когда лимонный сок добавляется в мороженое, происходит некоторое изменение в реакции.
 
В составе лимонного сока присутствует лимонная кислота, которая также является достаточно сильной кислотой, чтобы сворачивать молоко. Однако в мороженом обычно присутствует дополнительный ингредиент, называемый стабилизатором. Стабилизаторы, такие как гуаровая камедь или карагинан, используются в мороженом для предотвращения свертывания и образования крупных кристаллов льда.
 
Стабилизаторы образуют структуру, которая помогает сохранять мороженое однородным и кремобразным даже при добавлении кислоты. Они связываются с водой и другими ингредиентами, предотвращая разделение и свертывание молочных протеинов.
 
Таким образом, наличие стабилизаторов в мороженом помогает предотвратить сворачивание молока при добавлении лимонного сока и сохранить текстуру и консистенцию мороженого.

Answer 2

Порошковое молоко не сворачивается. В дорогих сортах мороженного с натуральным молоком добавляют стабилизаторы, препятствующие ухудшению внешнего вида продукта. В XVII веке за эту отраву рубили головы производителям на площадях, прилюдно.