Почему лук при жарке становится сладким?

Answer 1

В луке изначально много (до 15%) сахара, а при жарке концентрация его возрастает, так как удаляются вода и лакриматор, который забивает вкусовые ощущения жгучестью, а сахар может карамелизоваться, что тоже немного повышает сладость.

Answer 2

Лук при жарке становится сладким из-за биохимических процессов, которые происходят в нем во время нагревания. Постараюсь кратко объяснить весь процесс. Когда лук нагревается, его клетки разрушаются, и образуются новые соединения, в том числе сахара. Чем выше температура, тем больше сахара образуется. Именно эти новые соединения придают луку сладкий вкус и аромат при жарке. Карамелизация: Этот процесс, при котором сахары окисляются и образуют новые вкусовые соединения, называется карамелизацией. Он является одной из основных причин того, почему лук становится сладким при тепловой обработке. Преобразование сложных сасахав: В процессе жарки лук подвергается термической обработке, которая приводит к преобразованию его сложных сахаров в боле простые формы, такие как фруктоза и глюкоза. Вода, содержащаяся в луке, испаряется, что приводит к уменьшению объема овоща и концентрации его вкуса.